新手做餐饮策划常踩的3个坑，弄懂少走两年弯路

做餐饮策划，核心就一件事：开业之前，把房租、人工、食材这三笔账算到能落地为止。听起来简单，但十个新手里有七八个是先把店装修好了，才发现账根本算不平。钱都花在看得见的地方，坑埋在看不见的地方。

下面这几点，是我和不少刚开店的朋友聊下来反复出现的几个问题。看完你至少能省下一笔学费。

餐饮策划到底是做什么的？先把这件事想明白

餐饮策划说白了，是在你掏钱之前，把定位、菜单、价格、成本、客流这五件事一次性想清楚。它不是一份交上去好看的计划书，而是一张能指导你每天怎么进货、怎么定价、怎么排班的表。

它不是写计划书，是把账算清楚

很多人一提策划，靠前反应是取名字、设计 logo、写个品牌故事。这些当然要做，但它们排在后面。真正决定你能不能活下来的，是每个月卖多少份、每份毛利多少、房租人工扣掉还剩多少。

我自己判断一份策划靠不靠谱，只看一个标准：能不能算出这个店每个月至少要做多少营业额才不亏。算不出来，后面全是碰运气。

一份能落地的策划要回答哪三个问题？

• 卖给谁：周边三公里内，中午和晚上各是什么人，他们愿意为一顿饭花多少钱。
• 卖什么：菜品种类、出餐速度、能不能标准化，这些直接决定你要请几个厨师。
• 怎么不亏：房租、人工、食材各占营业额多少比例，哪一项超了就该警惕。

新手做餐饮策划最容易踩哪些坑？

踩坑的顺序基本都一样：先花钱，后算账。等到发现不对，房租已经签了三年，装修也砸进去几十万，想调头成本太高。下面这三个，是出现频率较高的。

先定装修，再倒推菜单

有人看中一个铺面，觉得风格适合做火锅，就直接签约装修。结果装完才发现，这个位置的排烟管道不行，火锅根本做不了。装修风格应该是菜单定下来之后的结果，不是起点。

把预算全砸在门面上

门面好看能带来靠前波客人，但留不住人。行业里比较通行的说法是，装修投入按十八到二十四个月回本来倒推，别指望一年就赚回来。前厅后厨的冰箱、灶台这些不好看，但必须能用。

照抄同行的爆款

隔壁卖得好，不代表你也能卖。人家的客流结构、供应链、甚至厨师手艺都跟你不一样。抄菜单是最省事的做法，也是最容易把自己拖垮的做法。

餐饮策划里的钱该怎么分才安全？

三笔账里，房租是最硬的一条线。行业里普遍认为，房租占营业额的比例控制在百分之十五到二十之间比较稳，超过两成，你每天开门就是在给房东打工。食材成本一般压在百分之三十到三十五，人工两成左右，剩下的才是你的毛利空间。

房租这条线，别超过营业额的两成

谈铺面之前，可以先看看 国家统计局 公布的居民人均消费支出，心里对周边客人的消费水平有个数。然后倒着算：预估的日均营业额乘以三十，再乘以百分之二十，得出来的数字如果低于房东开的租金，这个铺面基本可以放弃。听起来有点绕，其实就是一句话——租金要跟着你的生意走，不是跟着房东的报价走。

为什么一定要留三到六个月的现金流？

新店前三个月很少能赚钱，这是常态。房租、人工、水电这些固定支出不会因为生意差就减少。手里没有三到六个月的现金，一次淡季或者一次设备故障，就可能直接关门。这笔钱不是备用金，是保命钱。

菜单和定价怎么定才不容易翻车？

菜单是餐饮策划里最能省钱的一环。菜品越少，备货越简单，出餐越快，损耗越低。定价也不是看同行标多少，而是从你的成本往上加，再看客人能不能接受。

菜品越少，反而越稳

小店控制在二十到三十道菜就够用了。超过这个数，备货种类变多，卖不掉的食材全变成损耗。我见过一家面馆，菜单从四十多道砍到十二道，出餐时间短了一半，客人反而多了。

定价是倒推出来的，不是看同行

先算出这道菜的成本，加上你要的毛利，得出较低售价，再看这个价格周边客人接不接受。接受不了，就换菜，不是硬降价。硬降价的后果是卖得越多亏得越多。

如果你现在正准备开店，建议先做一件事：把上面那三笔账写在一张纸上，认真算一遍。算不平，就先别签合同。这一步花你两个小时，可能省下你几十万。