小本餐饮策划怎么做？5 个步骤从算需自行评估风险点开始

餐饮策划到底要解决什么问题？

餐饮策划的核心就一件事：把一天要卖多少份、卖给谁、卖多少钱这三个数字提前算出来。算不出来，后面装修、招人、印菜单全是拍脑袋。我见过不少小老板，开业前花两个月挑餐具，却没花两天算过需自行评估风险点，结果开业第三周就慌了。

先算清楚一天卖多少份才不亏

先算一笔实账。月租金 8000 块，两个员工工资加起来 9000 块，水电杂费按 2000 块估，固定支出就是 19000。一碗面卖 18 块，食材成本 6 块，卖一碗挣 12 块。19000 除以 12，差不多 1583 碗。摊到 30 天，一天得卖 53 碗才刚够回本，这还没算你自己的工资。

算完这个数，你心里就有杆秤了。中午那两小时，周围到底有没有 53 个人愿意进你的门？没有的话，要么把房租压下来，要么换品类，要么干脆别开。

把客群定死，别想着谁都服务

「我的店谁都能来吃」这句话等于没说。写字楼底下的快餐，中午拼的是出餐速度，从点单到上桌更稳妥别超过 12 分钟。社区门口的店，晚上和周末才是主场，还得考虑带小孩的那批人要不要加个儿童椅。客群不一样，菜单结构、出餐动线、营业时间全都不一样。

餐饮策划第一步该从哪儿下手？

第一步不是找设计师，是去蹲点。挑一个工作日的中午和一个周末的晚上，在你看中的铺位对面站两三个小时，数人流、看对面店里的翻台。这件事不花钱，但能帮你省下几万块转让费。

蹲点数人流，比在家想菜单管用

数的时候别只数人，重点看三样东西：走过去的人里有多少会往餐饮店门口看、隔壁几家店的上座率大概几成、中午 12 点到 1 点这一小时里有多少人拎着外卖袋路过。拎外卖袋的多，说明这一片有吃饭需求，但店里的生意没接住，这就是你的机会。

算三笔账：房租、人工、食材

餐饮行业有条大概的经验线：房租占营业额 15% 以内比较安全，食材成本控制在 30% 到 40%，人工 20% 上下。三块加起来超过 75%，剩下的钱交完水电和杂费，基本就白干了。

• 房租：签合同前问清楚有没有递增条款，不少铺子第三年开始每年涨 5%，这笔钱要提前算进成本。
• 人工：小本创业先别急着招人，夫妻店或者自己加一个帮工，能撑过前半年再说。
• 食材：找两到三家供应商比价，别只认一家，断货的时候你连备用方案都没有。

菜单和定价怎么定才不亏钱？

菜单要短，定价要倒推。这两个原则听起来简单，做起来大部分人都会走反。

菜品先砍到 15 个以内

刚开店的人总怕客人挑不到想吃的，一上来就三四十道菜。结果备货种类多、损耗大、出餐慢，后厨还容易出错。小本餐饮策划里较为实用的一条，就是把菜品压到 15 个以内，其中 5 个是招牌，5 个是利润款，剩下 5 个做搭配。

定价用毛利倒推，别盯着隔壁

看隔壁卖 20 你就卖 19，这是最容易亏的做法。正确顺序是先定毛利率，再倒推售价。一份菜的食材成本 7 块，你想要的毛利率是 65%，那售价就是 7 除以 0.35，正好 20 块。算完再去看隔壁，如果隔壁只卖 15，说明要么他食材成本比你低，要么他在亏本引流，你得先搞清楚是哪种。

开业前后最容易踩的坑有哪些？

坑主要集中在前三个月，一个是证照，一个是现金流。这两件事都属于「不提前准备就一定出事」的类型。

证照和消防别拖到最后

营业执照、食品经营许可证、健康证，办下来快的话两三周，慢的话一两个月，各地要求不一样。很多铺子租下来才发现排烟管道不达标，改造成本可能比装修还贵。签租赁合同之前，先去当地市场监管部门问清楚这个地址能不能办餐饮证。

前三个月留够现金流

开业前三个月大概率不赚钱，这是常态。建议手上至少留出三个月固定支出，再加两个月食材周转的钱。这笔钱不是用来装修的，是让你在生意最差的时候还能正常发工资、正常进货。

怎么判断这套餐饮策划能不能落地？

办法只有一个：小范围试。试营业一周，拿真实数据去对前面算的那些数字，对不上就改，别硬撑。

用一周试营业做验证

试营业期间每天记三个数：进店人数、客单价、卖得更稳妥的三道菜。一周下来，如果实际客流只有预估的六成，先别急着投广告，回头看看是不是出餐太慢，或者门口招牌不够显眼。数据不好看不可怕，可怕的是不看数据。

该改就改，别舍不得

菜单上连续两周没人点的菜，直接下架。定价如果发现客人一听就皱眉，先减量再降价，别硬扛着不调。餐饮策划不是一次写完就锁死的方案，它更像一张随时会修改的草稿纸。行业大盘可以参考 国家统计局 发布的社零数据，但具体到你那条街，还是得靠脚去跑。

如果你现在正准备开店，下一步建议很简单：这周先挑三个备选铺位，每个蹲两个饭点，把人流和隔壁上座率记下来。数据摆出来，很多纠结自己就消失了。