餐饮业发展现状与趋势：从业者必须看懂的5个变化

餐饮业现在到底是个什么状况？

先给你一个结论：餐饮业发展现状可以用一句话概括——盘子还在变大，但分蛋糕的人更多了，单店赚钱的难度明显上升。按国家统计局的口径，2023年全国餐饮收入约5.3万亿元，2024年继续涨到5.5万亿元以上，可增速从上一年的两成掉到了个位数。大盘的数字好看，落到一家具体的店，感受往往是另一回事。

大盘在涨，单店在熬

2023年那波反弹，不少人以为是春天来了。真实情况是积压的聚餐需求一次性释放，2024年就回归常态。我认识一个在二线城市开面馆的老板，2023年月流水能到18万，2024年同一家店掉到12万，房租一分没降。他跟我说，最难受的不是没客人，是客人来了也不点贵的。

开店的人比关店的人多

餐饮门槛低，失业了、被裁了、想创业了，靠前反应都是开个店。同一个商圈里，同类店挨着开三四家是常事。供给一旦超过需求，价格战就是必然结果，9块9的套餐、19块9的双人餐，都是从这儿来的。

为什么现在的餐饮生意越来越难做？

说白了就三件事：成本一起涨、客流被线上渠道分走、同质化把价格打下来。三件事同时发生，利润就被挤成薄薄一层。

成本这三座大山，哪座最要命？

房租、人力、食材，业内常说的三座大山。看懂餐饮业发展现状，绕不开成本这条线。

• 房租通常占营收的15%到20%，签了合同就难谈，选址一旦失误，后面全靠硬扛。
• 人力这几年涨得最快，一个后厨帮工的月薪比五年前高出一大截，而且不好招。
• 食材价格波动大，猪肉、蔬菜、食用油都经历过明显的涨跌周期，菜单价格却很难跟着调。

客流被谁分走了？

外卖平台和团购平台把到店客流重新分了一遍。以前客人走到哪吃到哪，现在打开手机先看评分和团购价。平台带来的单量是真的，抽成也是真的，一单外卖扣掉佣金、配送和包装，毛利能剩三成就很不错了。

未来几年餐饮业会往哪走？

方向大概是小店化、单品化、供应链化。谁能把这三件事做扎实，谁就有机会熬过下一轮洗牌。

门店变小，菜单变短

大店的时代在退，一两百平的小店反而更抗风险。菜单从一百道砍到三十道，是很多连锁品牌正在做的事。菜少了，备货简单，出餐快，损耗低，后厨也不用养那么多人。

预制和半成品还是贬义词吗？

中央厨房、半成品、复合调味料，这几年在中小店里普及得很快。用不用预制，关键看两点：能不能稳定出品，能不能把成本压下来。客人真正在意的其实是你端上来的东西好不好吃、值不值这个价。

老客比新客值钱在哪？

拉一个新客的成本，往往是维护一个老客的好几倍。所以你会看到越来越多店在做会员、做社群、做储值。一个月来四次的老客，比一百个只来一次的过路客更撑得住这家店。

从业者现在该怎么做？

建议按顺序做三件事：先把账算清楚，再把菜单砍掉，最后把老客户捞回来。顺序别颠倒，账没算清就砍菜单，容易砍错。

第一步，把单店模型算清楚

拿一张纸，把房租、人力、水电、食材、平台佣金、损耗全部列出来，算出每天的需自行评估风险营业额。很多老板答不上来这个数，只知道月底看卡里还剩多少。需自行评估风险线清楚了，你才知道今天该做多少单、该不该接那笔打折的大单。

第二步，把菜单砍掉三分之一

翻开点单记录，找出三个月里卖不动的菜，直接下架。留下的菜品尽量共用食材，一头牛能出几道菜，比进五种不同的肉更划算。菜单短了，采购、备货、出餐都会顺。

第三步，把老客户捞回来

加个微信、建个群，成本几乎为零。新品先给老客试，闲时给老客发个专属折扣，比在平台上砸推广费实在。这招不是多场景适用的，客单价特别低、复购天然就慢的品类，效果有限。

新手最容易踩的坑有哪些？

三个坑最常见：只看营业额不看利润、开业就上大而全的菜单、把希望全押在平台流量上。

营业额高就等于赚钱吗？

不等于。月流水20万的店，扣完房租、人工、食材和平台抽成，净利润可能只有一万出头，遇上淡季还会往下掉。判断一家店健不健康，看的是净利率和现金流，不是门口排了多长的队。

要不要一上来就做全品类？

不建议。新手最容易犯的错，是觉得菜越多客人越容易选到自己想吃的。实际上菜越多，备货越乱、损耗越高、出餐越慢，客人等得不耐烦就走了。先把一两道招牌菜做出口碑，再考虑扩品。

把餐饮业发展现状摊开看，能活下来的店都有一个共同点：账算得清，菜单收得住，老客留得住。如果你正准备入行，或者手上的店正卡在瓶颈，这个月先做一件小事——把过去三个月的流水、成本、平台佣金拉出来，算一遍真实的净利率。数字不会骗人，它会告诉你下一步该砍什么、该补什么。