餐饮策划经理主要做什么？5项核心任务一次讲清

摘要 :

餐饮策划经理到底做什么？先给一句话结论餐饮策划经理的核心任务，是把一家店的赚钱逻辑想清楚，再把它拆成能落地的动作。说白了，从选什么品类、卖多少钱、菜单怎么排……

餐饮策划经理到底做什么？先给一句话结论

餐饮策划经理的核心任务，是把一家店的赚钱逻辑想清楚，再把它拆成能落地的动作。说白了，从选什么品类、卖多少钱、菜单怎么排，到开业怎么拉人、三个月后怎么调，都归这个岗位管。他不是坐在办公室写PPT的人，也不是天天在店里端盘子的店长，位置卡在中间：上面接老板的目标，下面接门店的执行。

很多刚入行的人以为这活儿就是写写活动方案、做做海报。真干起来会发现，写方案大概只占三成时间，剩下七成在算账、跑现场、跟人磨细节。

上午可能在跟供应商聊食材成本，中午去同商圈的三家竞品吃饭、记客单价和翻台情况，下午回来改菜单结构，晚上等门店打烊后看当天的营业额和菜品销量。这份工作的节奏很碎，很少有一整块时间让你安静写东西。

店长管人、管现场、管日常运营，厨师长管出品和厨房效率，策划经理管的是「怎么卖」。三者会重叠，尤其在新店筹备期。边界不清楚的时候，最容易出现的情况是方案出了没人执行，最后背锅的还是策划经理。我的建议是，方案里每一条都要写清楚谁在什么时间做什么，否则就是废纸。

把工作拆开看，核心就是五件事，顺序不能乱。前两件决定这家店能不能活，后三件决定它活得好不好。

品类选错，后面全白搭。策划经理要回答的问题是：这条街上缺什么？周边人群的消费能力能撑起多少客单价？行业里有个大致算法，食材成本控制在营业额的三成到三成五，人工两成左右，房租不超过一成五，剩下的才是利润空间。客单价定高了没人来，定低了算不过来账。

菜单不是菜名列表，是利润表。哪些菜负责引流、哪些菜负责赚钱、哪些菜负责撑场面，得分开设计。一家店通常需要两三个高毛利的招牌菜撑利润，再配几个价格亲民的引流款把人拉进来。

看铺子不能只看租金。要数人流、看动线、算周边同类门店的数量和存活情况。同一条街隔两个铺位，生意差一倍的情况很常见，原因往往是人流动线的方向不一样。

开业活动的作用是把人拉进来第一次，真正决定复购的是出品和服务。策划经理要做的是把活动设计得能算清账：发出去多少券、核销多少、带来多少新客、这些人里有多少会再来。

开店三个月是个坎。这段时间要把菜品销量、毛利率、复购率拉出来看一遍，卖不动的菜果断砍掉，好卖的加大推荐位。菜单一季度调一次很正常，不改反而奇怪。

因为菜单直接决定毛利，而毛利决定这家店能不能撑过第一年。新店第一年是最难的阶段，行业里流传的说法是，新开门店能活过第一年的比例并不高。菜单调整是较低成本的自救方式，不用重新装修，不用换人，改几个菜的位置和价格就可能见效。

同一道菜，放在第一页和放在最后一页，点单率能差出好几倍。把高毛利的菜放在视线最容易落到的地方，把便宜的菜往边上挪，这是最基本的操作。很多老板心疼招牌菜，舍不得改，结果整张菜单的毛利被拖下来。

卖得更稳妥的菜不一定最赚钱。有的菜天天有人点，但食材贵、工序多，算下来毛利薄得可怜。策划经理要做的，是把销量数据和毛利数据放在一张表里看，找出那些「卖得好又赚得多」的菜，重点推。

硬技能里最重要的是数据敏感度和成本意识，软技能里最重要的是沟通。两样缺一样，都很难干长久。

看得懂损益表，算得清一道菜的食材成本，会用表格拉销量和毛利，这些是基本功。国家统计局每月公布的餐饮收入数据，也值得养成习惯去看，它能帮你判断大环境在往上还是往下。

你的方案要说服老板掏钱、说服厨师改出品、说服店长配合执行。同一套逻辑，跟老板讲利润，跟厨师讲工序，跟店长讲省事，说法得换。

较大的坑是只交方案不管落地。方案写得漂亮，门店执行走样，最后数据不好看，责任还是你的。

「提升顾客体验」这种话没有意义。换成「收银台前加一句询问是否加料，店长负责培训，下周一开始」，才叫方案。判断标准很简单：一个新人拿着这份东西，能不能照着做出来。

别人在商场店跑通的模式，搬到社区店可能完全不管用。人群、消费时段、客单价都不一样。参考可以，照抄不行。

如果你正准备入行，我的建议是先找一家正在筹备的新店，跟着走完从选址到开业的全流程。哪怕只是打下手，走一遍之后你对这个岗位的理解，会比看十篇文章都实在。