从后厨到餐饮策划岗：4年转型路上我踩过的坑

从后厨转到餐饮策划岗，我走了四年。核心经验就一句话：后厨出身的人做策划，优势不在创意，在算账。一份菜单能不能赚钱、一道菜的出餐时间卡在哪一步、一个活动落地要几个人几个工时，这些我在灶台前摸过，写方案的时候心里有底。下面把这几年的经历摊开讲，包括做对的部分，也包括踩过的坑。

餐饮策划到底是做什么的？

餐饮策划的核心，是把一家店的生意逻辑拆开，再组装成能执行的动作。它不太像写文案，更像给门店算一笔账：卖什么、卖多少钱、怎么让人愿意来第二次。菜单结构、定价、活动节奏、门店动线，都归它管。

它和运营岗、营销岗的区别在哪

运营盯的是每天的流水和人员排班，营销盯的是曝光和拉新。餐饮策划站的位置更靠前，负责把这几件事串成一条线。比如菜单改版，运营关心的是改完员工好不好执行，营销关心的是有没有话题，策划得同时回答：这道菜毛利多少、出餐时间会不会拖垮高峰期。

一天的工作大概长什么样

我现在的节奏是上午看数据，下午写方案，晚上门店有活动就去现场站一会儿。刚转岗那阵子，我一天能改七版菜单，改到最后自己都分不清哪版是哪版。后来才明白，先定标准再动手，比反复改有用得多。

后厨出身的人做餐饮策划，优势和短板在哪？

优势很明显，短板也很明显。优势是你对成本和节奏有直觉，短板是你不知道该怎么把这份直觉变成别人能看懂的话。

优势：对成本和出餐节奏有手感

一道菜该用多少克肉、一份酱料成本大概几块钱、中午高峰期厨房最多能同时出多少单，在后厨待过的人不用查资料。我做过一个套餐组合，把三道出餐快、毛利高的菜搭在一起，客单价从五十八提到了六十七，靠的不是创意，是知道哪道菜不占灶。

短板：不会用策划的语言表达

我最早写的方案，老板看完只问了一句：所以你想让我干什么？那时候我满篇写的都是这道菜怎么做好吃，没有目标、没有预算、没有衡量标准。后厨讲的是手艺，策划讲的是取舍，这是两套语言。

转岗第一年，我踩过哪三个坑？

三个坑我都实实在在摔过，现在回头看，每一个都跟「没搞清楚对方要什么」有关。

坑一：把方案写成了菜谱

第一次独立提案，我写了六页纸讲一道新品怎么做，从选料到火候。结果会上没人关心做法，大家只问定价多少、什么时候上、物料谁去谈。方案不是作品，是给一群人做决策用的。

坑二：只顾创意，不算毛利

有个季度我推了一轮低价引流，客流是涨了，月底一算账，毛利掉得比客流涨得还快。餐饮策划的自由度，永远在毛利这条线以内。

坑三：不好意思跟老板要数据

刚转岗时我不敢要销售报表，怕显得自己不懂行，结果方案全靠猜。后来发现，要数据不是能力不足，是专业。手里有三个月的历史流水，判断会准得多。

想做餐饮策划，第一步该怎么走？

如果你现在还在后厨，想往策划走，建议从一件小事开始：把你们店现有的一份菜单完整分析一遍。不用等谁批准，也不用急着跳槽，这是成本较低的练手方式。

具体怎么做，我列了四步

• 把菜单上每道菜的售价和大致成本列出来，算出毛利，先看哪几道在拖后腿。
• 标出每道菜在高峰期的出餐时间，超过三分钟的单独圈出来。
• 按「高毛利快出餐」「高毛利慢出餐」「低毛利快出餐」「低毛利慢出餐」分成四类，看看店里哪一类最多。
• 写一页纸的调整建议，只写三件事：删什么、改什么价、加什么。拿给你们店长看，听他怎么反驳你。

然后，把这份分析变成你的敲门砖

面试餐饮策划岗的时候，带一份自己门店的真实分析，比说十句「我热爱餐饮」有用得多。招人的人看的从来不是你会不会做菜，而是你能不能把门店的事讲明白。

最后给一个建议：别急着投简历。先花两三个月，把一份菜单分析和一次活动复盘做完，带着这两样东西再去谈，你的底气会完全不一样。