写废十份餐饮策划案后，我总结出这4条真实经验

写废十份餐饮策划案之后，我才算摸到门道：一份案子能不能落地，核心不在创意有多新，而在你有没有把每一笔钱、每一个人的动作写到能被执行。我最早那几份，排版漂亮，概念唬人，交上去老板点头，开业三个月就没人再翻。后来我把它们一份份摊在桌上对比，废掉的原因就那么几个，来回重复。

为什么大部分餐饮策划案写完就被扔进抽屉？

说白了，写的人把它当成作文，看的人想找的是一本操作手册。这两件事对不上，案子活不过一个月。我第五份案子写了四十多页，讲品牌调性讲了八页，讲到后厨动线只有半页，装修队进场那天厨师长拿着图纸问我洗碗间在哪，我答不上来。

我写废的十份，毛病都出在同一处

十份里至少有七份，问题不在想法，在于我默认别人能看懂我的意思。「提升顾客体验」这种话，我自己心里有画面，可店长看了不知道该干什么。写案子最怕自我感动，你以为交代清楚了，其实是把解释的责任推给了执行的人。

策划案不是给老板看的作文

老板翻案子通常只看三页：投多少钱、多久回本、谁负责。剩下几十页是给店长、厨师长、采购看的。同一份文件要同时服务这两种读者，写法就得分层。我后来的做法是，前面三页讲清钱和结果，后面按岗位拆任务，谁看哪一段一目了然。

一份能落地的餐饮策划案，要写清楚哪几件事？

就三件：钱怎么算、人怎么排、菜怎么出。这三件写不透，其他都是装饰。我现在的习惯是，先拿一张白纸把这三点各写成一句话，写不出来就先别动排版。

先算钱，再谈创意

开一家百来平的店，房租、装修、设备、首批物料、三个月的人工和备用金，加起来往往是一笔不小的数。我在第七份案子里犯过一个错，预算只算了开店的钱，没算养店的钱，结果开业第二个月现金流就绷住了。预算表里必须单独留一笔活命钱，通常按三到六个月的固定支出来算。

客单价、翻台率、毛利率，三个数得能对上

很多人写策划案只写「目标客单价 60 元」，这个数字孤零零放在那里没有意义。它得和座位数、营业时长、翻台次数一起算，才能推出一整天大概能做多少营业额。反过来，如果算出来发现一天要做两百单才能需自行评估风险，而你那个商圈中午根本坐不满，那这个模型从第一天就是错的。

菜单结构决定后厨能不能扛住

菜品数量不是越多越好。三十道菜和五十道菜，厨房的备货、损耗、出餐速度完全是两回事。我见过一家店菜单上七十多道菜，高峰期后厨像打仗，出餐慢，差评全堆在速度上。后来砍到四十道以内，客人反而说上菜快了。

餐饮策划案里最容易踩的坑有哪些？

坑不多，但每一个都能让一家店多花几万块。我自己踩过的，基本都在下面这几条里。

• 照搬外地网红店的模式。人家在写字楼密集区做午市快餐，你搬到住宅区，晚上没人，中午也没人。
• 预算写成愿望清单。想买的设备全列上，却没写哪些是开业必须、哪些可以第二个月再补。
• 只算人流不算人流质量。地铁口人很多，可都是赶路的，坐下来吃饭的比例很低。
• 没有退出预案。生意不好怎么办，案子上一句没写，真出问题只能拍脑袋。

照搬网红店的打法，为什么经常不管用？

因为你能看到的只是结果，看不到人家背后的租金条件、供应链和客群。同一套打法换个商圈，变量全变了。真正能抄的是思路，比如它怎么压出餐时间、怎么用套餐拉客单价，而不是照抄它的装修和菜名。

预算里最容易被漏掉的是哪一块？

流动资金。装修超支、设备延期、开业初期客流不稳，这些都会吃掉现金。我建议在总预算之外单独列一笔应急金，比例别低于总投入的一成。国家统计局每个月都会公布社会消费品零售数据，餐饮收入那一栏值得翻一翻，你能大致看出自己所在的品类是在往上走还是往下走。

怎么写，才能让策划案真的被执行？

把案子从描述状态改成安排动作。写清楚谁、在什么时间、做什么事、做到什么程度算完成。听着像废话，但这一条让我的方案通过率明显高了。

每件事都要有名字和日期

「尽快完成装修」和「6 月 10 日前完成水电验收，负责人张工」，执行效果差得很远。前者没人负责，后者跑不掉。案子里的时间节点不用排得特别细，但关键的那十几个节点必须落到具体的人头上。

给自己留一个可调整的区间

计划赶不上变化，这行尤其明显。与其把每个数字写死，不如写成区间，比如日均营业额预期 8000 到 10000 元，低于 6000 就启动备用方案。写清楚触发条件，比写一个漂亮的预测数字有用得多。

如果你手上正有一份餐饮策划案要交，先别急着调格式。花半小时把预算、人员、出餐这三块重新过一遍，看看每个数字背后有没有对应的动作。预算、人员、出餐这三块立住了，案子基本就不会被扔进抽屉。