第05节 什么是餐饮行业商业本质课程：五步拆解单店赚钱逻辑

想知道答案的话，一句话就够了：餐饮的商业本质，是用一套能复制的模型，把单份餐的毛利乘以一天卖出的份数，再减掉房租、人力和折旧。第05节 什么是餐饮行业商业本质课程讲的就是这笔账，不聊情怀。学完它，你拿一张纸一支笔，就能把自己或者隔壁那家店的赚钱逻辑拆成几个数字。

第05节 什么是餐饮行业商业本质课程？先给结论

结论就是：餐饮不是把菜做好吃的生意，是把一份能赚钱的餐重复卖很多次的生意。好吃是入场券，不是护城河。我见过不少小店，厨师手艺没得挑，开了八个月关门，问题全出在算不过来账。

这一节在整套课里排第几

前面几节讲选址、品类、供应链，都是零件。第05节做的事，是把这些零件装到一台发动机上，让你看清它们怎么互相咬合。选址决定客流上限，供应链决定毛利，而这一节决定你能不能把两者变成利润。

为什么很多人听完还是不会用

课里讲的是逻辑，落到自己店里得换成具体数字，中间这一步没人替你走。我的建议是边听边填表，听到哪个变量就把自己店的数填进去，别等听完再回头补。

怎么用五步拆解一家店的商业本质？

方法就五步，按顺序走，跳步会算错。整套流程大概两小时能跑完一遍，前提是你手上有真实的采购单和流水。

第一步，算清单份毛利

挑你卖得更稳妥的三个产品，把食材成本一项一项列出来，包括油盐酱醋和打包盒。售价减掉食材成本，就是单份毛利。一份卖 28 元的盖饭，食材 9 元，毛利 19 元，毛利率 68% 左右。

第二步，算一天能卖出多少份

翻台率和外卖单量一起看。堂食座位数乘以翻台次数，加上外卖日均单量，才是你一天真实的产出。工作日和周末要分开算，混在一起取平均值没意义。

第三步，把固定成本摊到每一份上

房租、人工、水电、设备折旧，这些钱不管你卖多少份都要出。行业里常用的参考线是房租别超过营业额的 15%，人工控制在 20% 以内。超了这两条线，后面怎么优化都费劲。

第四步，找出卡住你的那个变量

毛利、单量、固定成本，三个里面通常只有一个是真的瓶颈。座位坐满了但单价上不去，瓶颈在菜单结构；单价够高但一天只卖四十份，瓶颈在客流。

第五步，小范围试，再决定要不要改

改菜单先改一个档口，调价格先调一个时段，跑两周看数据，成了再推全店。整店一起动，出了问题和没出问题，你分不清是谁的功劳。

学这一节之前要准备哪些材料？

材料不复杂，凑齐四样就够，缺一样都会卡住。

• 最近一个月的采购单或者进货记录，用来算真实食材成本。
• 收银系统导出的流水，按天、按时段分开看。
• 房租合同和员工排班表，固定成本从这两份文件里出。
• 一张空白表格，手写也行，Excel 也行，把前四步的数字填进去。

哪三个误区最容易踩？

踩坑的人多，坑其实就三个，绕开它们你就领先一大半同行。

只看营业额，不看毛利

月流水二十万听着挺热闹，毛利率只有 45% 的话，扣完固定成本可能一分不剩。营业额是面子，毛利才是里子。

把好吃当成商业本质

好吃能让客人来第二次，但它不解决成本结构。同一条街两家口味差不多的店，一家赚钱一家亏钱，差别通常在采购和人工上。

一上来就想做大

单店模型没跑通就开第二家，等于把没解决的问题复制一遍。先把一家店的数字跑正，再谈复制。

学完怎么落地？给自己七天

七天时间，一天做一件小事，做完你就有一份属于自己的商业本质分析。

第一天翻流水，第二天算单份毛利，第三天算单量，第四天摊固定成本，第五天找瓶颈，第六天定一个最小改动，第七天开始试。七天之后你拿到的是一个具体数字，不是一个模糊的感觉。

下一步建议很简单：今晚就把最近一个月的采购单翻出来，挑三个产品算一遍单份毛利。算完你就明白第05节 什么是餐饮行业商业本质课程到底在讲什么了。