餐饮策划师是干什么的？未来5年岗位趋势解读

摘要 :

餐饮策划师的核心工作，是在钱花出去之前，帮老板把「这家店该不该开、开成什么样」想清楚。他不是厨师，也不是设计师，更像开店前的总参谋。选址、菜单、定价、动线、回……

餐饮策划师的核心工作，是在钱花出去之前，帮老板把「这家店该不该开、开成什么样」想清楚。他不是厨师，也不是设计师，更像开店前的总参谋。选址、菜单、定价、动线、回本周期，这些事都得他先给出判断。

餐饮策划师是干什么的？

一句话，他做的是开店前的判断题，不是开店后的执行题。老板拿着一个铺面和一笔预算找过来，他要在一到两周内告诉对方：这个位置适合做什么品类，人均定在多少能活，菜单砍到多少个菜最合适。

工作日的大部分时间，其实不在办公室。早上七八点去目标铺位门口数人流，中午看写字楼白领往哪边走，晚上再看一遍宵夜时段。数完客流回来，才开始算账。

店长管的是开店之后的事，今天缺货、明天有人请假、后天的差评怎么处理。设计师管的是好不好看。餐饮策划师夹在中间，管的是这件事本身成不成立。

举个常见的场面。老板看中一个商场负一层的铺位，设计师说采光不好，店长说面积太小。策划师会拿出数据：这个位置中午的过店人流有多少，周边同类门店的人均消费是多少，按照这个租金，一天要做多少单才回本。如果算下来做不到，这个铺位就不该签。

时间点不一样，这是最直接的区别。运营是店开起来之后进场，策划师是店还没影的时候进场。两者都要懂餐饮，但一个面对的是已经发生的问题，一个面对的是还没发生的风险。

运营的考核看营业额、复购率、毛利。策划师的考核更靠前：新店三个月内有没有达到预估的营业额，菜单结构有没有出问题，回本周期和当初算的差多少。

行业里有个不成文的说法，策划师做得好不好，要看半年后这家店还在不在。这话糙，但方向是对的。

能，但很累。小公司里经常是策划、运营一个人扛，白天蹲店，晚上改方案。大一点的连锁品牌会把两个岗位拆开，因为立场不一样——策划师希望把风险提前掐掉，运营希望先把当下的生意做起来，这两个目标有时会打架。

有，但会分化。餐饮行业的总盘子还在涨，国家统计局的数据显示，全国餐饮收入已经站上五万亿元这个量级。开店的人没变少，反而更多了。开店的人越多，需要有人帮忙判断「这店能不能开」的需求就越大。

一个明显的变化是，这两年餐饮创业的门槛在降低。加盟、供应链、预制菜，把很多原来需要经验才能做的事变成了标准化流程。一个没做过餐饮的人，凑三十万就能开一家店。

门槛低，意味着踩坑的人多。行业里普遍的说法是，不少小店撑不过第一年。这部分踩坑的钱，恰恰是策划师能帮忙省下来的。

现在做策划的人不少，但大部分是从设计、营销、咨询转过来的。他们能出一份漂亮的方案，能把品牌故事讲得很动人，可一旦问到「这个菜的出餐时间是多少秒」「这个品类的损耗率大概多少」，就答不上来。

真正稀缺的是那种在后厨站过、在门店待过、又能把账算清楚的人。未来五年，这类人的价格只会往上涨。

三项能力最关键：算账、蹲店、把话讲明白。前两项决定你判断得准不准，第三项决定老板愿不愿意听你的。

餐饮的账不复杂，但要算得细。房租占营业额多少、人工占多少、食材占多少，这三项加起来超过七成就很危险。你得能在十分钟内，用一个铺位的租金和面积，倒推出这家店每天的需自行评估风险线。

数据报告能告诉你一个商圈有多少人，但告诉不了你这些人往哪个方向走、几点钟最多、愿不愿意为一碗面排队十分钟。这些东西只能自己去现场看，看三次比看三十页报告有用。

老板大多不懂餐饮的术语，你说翻台率、说坪效、说人效，他听不懂。换个说法：这个位置中午能坐满两轮，晚上能坐满一轮，一天大概能做八十桌。他立刻就懂了。

做这行不是靠证书进来的，靠的是案例。招聘的人翻你的简历，看的不是你学过什么课，而是你手上有没有真做过几家店。

找一家正在筹备的店，免费帮老板做一次选址分析或者菜单梳理，把整个过程和数据记下来。做完三家店，你手上就有东西可以拿出来讲了。

很多人做策划做着做着，觉得自己也能开一家。这个念头可以先放一放，用别人的钱练手，比用自己的积蓄交学费划算得多。

行业变化很快，但有一件事五年内不会变：开店的人永远需要一个敢说「这个店别开」的人。如果你愿意蹲现场、愿意算细账，这个位置就一直空着等你。